CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
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LA LECHE
La
leche es un producto integral obtenido de la glándula mamaria; Principalmente
se adquiere de las vacas lecheras, aunque también de otros mamíferos como la
cabra, la oveja, entre otros.
La
leche constituye un alimento básico, que tiene la función primordial de
satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue
gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y
otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una
amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a bajos niveles) y un alto aporte nutricional en
relación con el contenido en calorías.
Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de
leche de animales domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas
tan lejos como 9 mil años antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se
hace referencia a leche, mantequilla y queso. La estampa más antigua de ordeño
está en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el cual aparecen vacas
con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en las cuales
echan la leche ordeñada. Este panel se encontró en las ruinas de un templo en
Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5500 a 6000 años de hecho.
En
la actualidad el proceso de ordeño, se lleva a cabo principalmente en forma
mecánica, sin embargo es importante que la persona encargada del ordeño, ya sea
que se realice mecánica o manualmente tenga una buena higiene, como también el
lugar de ordeño.
La
leche cruda aunque proceda de animales sanos, es un producto mas o menos
contaminado, por lo cual se debe pasar por un proceso de limpieza y de
conservación, para esto después del ordeño, se almacena y se transporta a la
planta procesadora, siempre manteniendo el producto a una temperatura de 4°c,
en donde es sometida a sistemas o procesos de conservación, cuya finalidad es
alargar la vida útil de la leche, entre estos tenemos los siguientes:
- Enfriamiento
- Pasteurización
- Ultrapasteurización (leche larga vida UHT)
- Otros derivados: Transformación de la leche (
pulverización, quesos, yogurt, etc)
En
función del tratamiento térmico aplicado a la leche, esta puede presentar
modificaciones en su contenido graso y otras características propias de esta,
lo cual permite poner en el mercado diferentes tipos de leche, según lo
requiera cada persona, ya que hay quienes no toleran la lactosa, o desean consumir leche descremada o
semidescremada; para quienes no toleran la lactosa, es también recomendado el
consumos de derivados como los yogures y quesos que también tienen alto contenido de calcio como
la leche, ya que en estos, la lactosa
pasa a ser acido láctico.
La
leche y sus derivados, requieren ser refrigerados para garantizar su
conservación, o ser empacados en envases inteligentes, que mantengan su
temperatura, al momento de comprarla, es indispensable, observar su fecha de
vencimiento y lote, ya que tendrá una vida útil, según el proceso al que haya
sido sometido el producto.
La
mantequilla es un producto obtenido a partir de la leche o de la nata y que
también contiene entre un 10 y un 20 por ciento de otras sustancias lácteas. El
término mantequilla se emplea generalmente sólo referido a la elaborada con la
leche de vaca. Entre las principales características que debe reunir están la
de que posea una consistencia sólida y homogénea, un aroma peculiar y color
amarillento. El sabor y aroma que definen a este producto se deben básicamente
a la maduración por bacterias lácticas; y el color depende de la proporción de
unos pigmentos de la leche denominados carotenos. En el comercio se pueden
adquirir mantequillas saladas o dulces, según se les haya incorporado azúcar o
sal. Su valor nutritivo se debe a su contenido en grasas y vitamina A. Es un
magnífico complemento alimenticio, pero también debe ser consumido en baja
proporción en personas obesas, por su alto contenido de grasa.
El
queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y
calcio; Se define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de
leche, con características propias en cada una de sus clases.
Comenzó
siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a
utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con
mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
Según
la pasta, hay muchos tipos de quesos:
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1.
Queso
Fresco: no tiene maduración, con alto grado de humedad, y deben mantenerse
refrigerados y consumirse en poco tiempo.
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2.
Queso
de pasta hilada: como la mozzarella, de consistencia semiblanda.
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3.
Queso
de pasta dura: son compactos y quebradizos. Se mantienen a temperatura
ambiente, en lugares frescos. Por ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y
el Reggianitto. Los de mediana humedad, de color blanco-amarillento, como los
quesos de postre, son de pasta semi-dura.
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4.
Queso
fundido: se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o untables, y
permiten agregados de otros elementos, como trocitos de jamón.
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5.
La
ricotta o quesillo: es una masa granulosa, que se produce por la
precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias. Debe
mantenerse refrigerada.
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Los
lácteos son alimentos de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en
cuanto a sus macronutrientes, constituye una de las principales fuentes de
calcio, vitamina D, A, y E, importantes ácidos grasos de cadena corta y fácil
digestión, la lactosa (hidrato de carbono) favorece una absorción mas completa
del calcio. Las proteínas lácteas son de alto valor biológico, ya que
representan los aminoácidos esenciales para cubrir las necesidades de cada
persona.
