LA LECHE

CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

·        LA LECHE

La leche es un producto integral obtenido de la glándula mamaria; Principalmente se adquiere de las vacas lecheras, aunque también de otros mamíferos como la cabra, la oveja, entre otros.

La leche constituye un alimento básico, que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido.  Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a bajos  niveles) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías.

Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada. Este panel se encontró en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5500 a 6000 años de hecho.

• PROCESAMIENTO E HIGIENE

En la actualidad el proceso de ordeño, se lleva a cabo principalmente en forma mecánica, sin embargo es importante que la persona encargada del ordeño, ya sea que se realice mecánica o manualmente tenga una buena higiene, como también el lugar de ordeño.

La leche cruda aunque proceda de animales sanos, es un producto mas o menos contaminado, por lo cual se debe pasar por un proceso de limpieza y de conservación, para esto después del ordeño, se almacena y se transporta a la planta procesadora, siempre manteniendo el producto a una temperatura de 4°c, en donde es sometida a sistemas o procesos de conservación, cuya finalidad es alargar la vida útil de la leche, entre estos tenemos los siguientes:

1. Enfriamiento
2. Pasteurización
3. Ultrapasteurización (leche larga vida UHT)
4. Otros derivados: Transformación de la leche ( pulverización, quesos, yogurt, etc)

En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, esta puede presentar modificaciones en su contenido graso y otras características propias de esta, lo cual permite poner en el mercado diferentes tipos de leche, según lo requiera cada persona, ya que hay quienes no toleran la lactosa,  o desean consumir leche descremada o semidescremada; para quienes no toleran la lactosa, es también recomendado el consumos de derivados como los yogures y quesos que  también tienen alto contenido de calcio como la leche, ya que en estos, la lactosa  pasa a ser acido láctico.

La leche y sus derivados, requieren ser refrigerados para garantizar su conservación, o ser empacados en envases inteligentes, que mantengan su temperatura, al momento de comprarla, es indispensable, observar su fecha de vencimiento y lote, ya que tendrá una vida útil, según el proceso al que haya sido sometido el producto.

• LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto obtenido a partir de la leche o de la nata y que también contiene entre un 10 y un 20 por ciento de otras sustancias lácteas. El término mantequilla se emplea generalmente sólo referido a la elaborada con la leche de vaca. Entre las principales características que debe reunir están la de que posea una consistencia sólida y homogénea, un aroma peculiar y color amarillento. El sabor y aroma que definen a este producto se deben básicamente a la maduración por bacterias lácticas; y el color depende de la proporción de unos pigmentos de la leche denominados carotenos. En el comercio se pueden adquirir mantequillas saladas o dulces, según se les haya incorporado azúcar o sal. Su valor nutritivo se debe a su contenido en grasas y vitamina A. Es un magnífico complemento alimenticio, pero también debe ser consumido en baja proporción en personas obesas, por su alto contenido de grasa.

• EL QUESO

El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio; Se define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases.

Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.

Según la pasta, hay muchos tipos de quesos:

1.    Queso Fresco: no tiene maduración, con alto grado de humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo.

2.    Queso de pasta hilada: como la mozzarella, de consistencia semiblanda.

3.    Queso de pasta dura: son compactos y quebradizos. Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos. Por ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el Reggianitto. Los de mediana humedad, de color blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de pasta semi-dura.

4.    Queso fundido: se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o untables, y permiten agregados de otros elementos, como trocitos de jamón.

5.    La ricotta o quesillo: es una masa granulosa, que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias. Debe mantenerse refrigerada.

Los lácteos son alimentos de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutrientes, constituye una de las principales fuentes de calcio, vitamina D, A, y E, importantes ácidos grasos de cadena corta y fácil digestión, la lactosa (hidrato de carbono) favorece una absorción mas completa del calcio. Las proteínas lácteas son de alto valor biológico, ya que representan los aminoácidos esenciales para cubrir las necesidades de cada persona.